Какие рестораны просели, а какие поднялись в этом году.

Весь 2015 год рестораторы адаптировались к кризису: оптимизировали меню, изменяли концепции, искали новые форматы. Все эти действия в конце концов оформились в ключевые тенденции.Уходящий год, конечно, был шоковым для ресторанной индустрии. Пессимисты прошлой зимой предрекали, что чуть ли не каждому третьему ресторану придется закрыть двери и распродать стулья. Так что же происходит с отраслью? Какие форматы затянули пояса, а кто, наоборот, даже в кризис сумел снять сливки?

Доставка.

Как показывают наблюдения, одним из главных триумфаторов в 2015 году оказался сегмент доставки пиццы. Раньше доля доставки была крошечной  1,5% рынка? Теперь же доставка пиццы – это уже до 10% рынка. Впрочем, несмотря на растущий интерес к доставке пиццы, люди стали тратить на пиццу чуть меньше. Снизился средний чек, но доставок стало больше.

Кофейни.

В 2015 году такой формат, как кофейня, окончательно превратился в маленький ресторан, где можно съесть тарелку горячего супа, блинчики или взять кофе на вынос. Наши регулярные исследования показывают, что именно кофейни постепенно перетянули к себе завсегдатаев демократичных ресторанов. Согласитесь, в ситуации сократившихся доходов это продуманное, осмысленное решение. В кофейне поведенческая модель совершенно иная: никто не осудит, если гость закажет только чашку эспрессо.

Суши-бары.

Когда-то по количеству суши-баров Москва опережала все европейские столицы. Иностранные рестораторы не уставали поражаться любви русского человека к сырой рыбе с вареным рисом. Посещение японских ресторанов упало на 22%, а фастфуд, вроде дешевых заведений «Суши шоп» и доставки, сократился на 15%.Отдельные суши-бары закрываются. Сети в срочном порядке трансформируют концепции.

Алкогольные бары.

Не только у суши, но и у алкогольных баров дела так себе. Сначала их подкосил запрет на курение, а затем кризис. Россияне никогда особенно не выпивали в барах, но теперь окончательно стали употреблять исключительно на собственных кухнях. В 2015 году посетителей баров стало на 25% меньше.

Выводы.

Последнее время при выборе заведения важную роль играет цена, ведь доходы людей снижаются. У нас еще пару лет назад человек мог, прогуливаясь по улице, увидеть вывеску и зайти поужинать в незнакомое место. Теперь же люди идут в те рестораны, где им нравится, в которых они уже когда-то выпивали и ели. Гости хотят быть уверены во вкусе, сервисе и заранее знать уровень цен. Выбор ресторана стал очень вдумчивым, все меньше людей выбирает просто потому что «мне было по дороге, ресторан рядом с домом/работой».